鰹節豆知識
だし名人免許皆伝講座1
節によって異なる味、香り。だしの基本は、節を知ることから
だしと言えばかつお節。
そう思いがちですが、かつお意外にもだしようとなる節はさまざまな種類があります。
それぞれの節によって香り、コク、だしの出具合などに違いがあり、料亭では料理によって使い分けられています。
本格的なだしを作る前に、まず節の特徴を知ることから始めましょう。
かつお節
かつお節には本節、荒節があり、カビつけを繰り返した本節が最も高級品とされます。
本節は、カビの作用による上品な旨味が特徴で、荒節は、香りのよいコクのあるだしがとれます。吸い物、煮物などのほかに、ポン酢、中華スープなどにも使用します。
まぐろ節
癖がなくさっぱりとした味で、だしにも色が付かないことから、関西の料亭では、おおくこれが使われています。
吸い物、煮物、寄せ鍋、そうめんつゆ、ポン酢などに最適です。また、糸けずりにして冷奴、漬物などにも使用します。
めじか節
マルソウダとヒラソウダが原料。香りが高く良質のだしがとれ、味に幅を持たせることができます。
吸い物、煮物、うどん・そばのかけつゆ、うどん鍋、麺類のつけつゆなどに使用します。
むろあじ節
香りはやや弱いのですが、さっぱりとした味で甘みがあります。
吸い物、煮物、うどんつゆなどに最適です。名古屋では味噌煮込みうどんにも使われています。
さば節
コク、旨味があって濃いだしがとれます。
醤油や味噌との相性がよく、味噌汁、煮物、うどんつゆ、ちゃんこ鍋、うどん鍋などに使われます。また、たこやきやお好み焼きのだし汁にも使用します。
うるめ節
うるめ鰯を節にしたもので、濃い香りと後に残る深みのある味わいが特徴です。
関西のうどんつゆには欠かせない存在で、その他、おでん、味噌汁にも使用します。
