鰹節ができるまで

日ごろ重宝しているパックの削り節には、「かつお削り節」と「かつおぶし削り節」の２種類あるのをご存知でしたか？
実は２種類の削り節には味や使い方に大きな違いがあります。それぞれの特徴を知り、上手に使い分ければ食卓の昧と香りは一段とグレードアップするはずです。

「かつお節」を作るには、まず生のかつおの頭や内蔵を取り除き、１時間ほど煮て煮えたかつおを何度もけむりでいぶしていくと次第に水分が抜けて堅くなります。これを「荒節」といいます。この荒節を削ったものが「かつお削り節」です。

荒節にさらに優良種のカビを付けて日に干すという工程を繰り返したものを「枯れ節」といい、この枯れ節を削ったものが「かつおぶし削り節」です。実はこのカビが、いぶされてできた刺激臭や魚の生臭さを和らげ風味を増す働きをするのです。

一般に「かつお削り節」は香りが強くやや魚臭い感じがしますが、「かつおぶし削り節」は、まろやかな香りで比較約あっさりしているのが特徴です。

江戸時代、かつお節は土佐、薩摩、紀州などから海上輪送で江戸へ運ばれていました。その途中でカビが生じ、日に干して食べたところ、おいしいことがわかり、以来、江戸ではカビ付きのかつお節が当たり前になったといわれています。現在でも、東日本ではカビ付きの「かつおぶし削り節」が、西日本ではカビなしの「かつお削り節」が好まれているのも、このあたりに由来しているようです。